Ph. Nicolas Tardivel © Thomas Salva

L’Accolade à Paris

 

De sa Bourgogne natale, Nicolas Tardivel a conservé le goût des plats généreux et des tablées amicales. Ce chef au physique de rugbyman – sport qu’il a longtemps pratiqué à Bourg-en-Bresse et à Paris – est revenu à la cuisine en professionnel à l’âge de 28 ans. Comme un retour aux sources familiales : enfant, il aidait volontiers sa grand-mère quand elle préparait les volailles, les escargots et les grenouilles du terroir bourguignon. Après une formation à l’école Ferrandi à Paris et un CAP cuisine, il parfait son apprentissage : Quai Ouest à Saint-Cloud pendant sept ans où il passe par tous les postes de la brigade, puis chez Baptiste Fournier à La Tour (1 étoile Michelin) à Sancerre, puis en 2012, comme second à La Cantine du Troquet de Christian Etchebest.

 

En 2013, il prend les rênes du Pouic-Pouic à Saint-Germain-des-Prés. Deux ans plus tard, il le quitte pour racheter, avec deux associés, L’Accolade, dans le quinzième arrondissement de Paris. Dans ce bistrot de copains de 40 couverts, il peut donner libre cours à une cuisine de produits de saison, de légumes anciens et de plats généreux. Sur l’ardoise, les clients hésitent entre la raviole de betterave au chèvre, la poitrine de cochon ou l’épaule d’agneau cuite pendant trente-trois heures, la salade d’artichaut aux pommes et foie gras, le tout accompagné de quelques verres de Chorey-Lès-Beaune ou de Vosne Romanée premier cru « Les Chaumes » du domaine Confuron-Gindre.

 

 

Ses spécialités :

 

• Le ris-de-veau poêlé accompagné d’une purée ou de girolles selon la saison

• L’œuf parfait à 63° avec ses petits pois frais, lard de Colonnata et champignons

• Le mille-feuille vanille badigeonné de caramel au beurre salé