Restaurant L'Assiette, à Paris
 

Auvergnat d’origine, David Rathgeber choisi son destin à 18 ans en décidant de devenir chef cuisinier. Il fait ses classes auprès des plus grands : Philippe Groult (Ampyclès), Guy Legay (Ritz), Gérard Vié (Trois Marches au Trianon Palace de Versailles), Christian Le Squer (Café de la Paix Restaurant Opéra) et surtout Alain Ducasse. Pendant près de douze années, David Rathgeber suivra le mythique chef français, occupant tous les postes de sa cuisine au Plazza Athénée à Paris, le suivant au Louis XV de Monaco, ou à l’Essex House de New York. En 2002, il prend la tête des cuisines de Aux Lyonnais, autre restaurant d’Alain Ducasse, puis celles de Chez Benoît en 2006, où il décrochera sa première étoile au guide Michelin avant de partir aux extensions internationales de Chez Benoît à New York puis au Japon… L’occasion de prendre les rênes d’un établissement intervient en 2008. Dans une ancienne charcuterie de quartier, devenue un bistrot fréquenté par le Tout-Paris, officie Lulu Rousseau, vedette des fourneaux et experte en recette de plats de ménage. A l’âge de la retraite, Lulu Rousseau passe la main et David Rathgeber, grâce à l’appui d’Alain Ducasse, devient l’heureux élu qui reprend les rênes de ce mythique établissement, lui dont le rêve était de « faire une auberge de palace ».

 

Ses distinctions :

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Une étoile Michelin obtenue Chez Benoît, en 2006.

 

Ses spécialités :

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• La tête de veau sauce tortue. Un nom déroutant pour un plat qui ne l’est pas moins, présentant une tête de veau braisée avec toutes les plantes aromatiques dévorées par le fameux animal (persil plat, marjolaine, ciboulette, sarriette). Servi avec un œuf mollet ou dur accompagné d’écrevisses et de truffes, l’ensemble devient poétique…

• Le cassoulet maison accompagne le chef depuis son apprentissage et devient la plus belle manière de rendre hommage à ses pairs : autour des mougettes de Vendée, six viandes se mêlent harmonieusement (collier d’agneau, saucisse au couteau, cuisses de canard confites, travers de porc, saucisson à l’ail et poitrine de cochon). Quand la tradition est sublimée…

David Rathgeber