לוראן דלברה

שף במסעדת la Tour d’argent במשך 6 שנים (עד יוני 2016) 

​

לוראן דלברה, שנולד בשמלייר, ליד קלרמון-פראן, מבלה את רוב שנות בחרותו בחבל אוברן, ורק בשנת 1992, הוא שומע לעצת המנטור שלו – ז'אן קלוד בון – ועולה לעבוד במטבחים הפריזאים. 

הוא מבלה שנתיים במטבחים של מסעדת La Tour d’argent ואז עובר למסעדת Ritz ולצוות של השף גי לגיי. הוא ממשיך ורוכש ניסיון ומוניטין במסעדות נוספות: Le Relais Louis XIII, L'Hôtel Astor, Lasserre, לצד שפים ידועי שם כגון מנואל מרטינז ומישל רות'. 

​

את החזרות לתחרות "בעל המלאכה הטוב ביותר בצרפת" הכין השף מאוברן במוסד הפריזאי המפורסם, מסעדת Ritz. התחרות קשה אבל מתגמלת מכיוון שהוא זוכה בתואר בעל המלאכה הטוב ביותר לשנת 2004. בעקבות כך הוא שב למטבחי מסעדת la Tour d’argent והפעם כשף. סיסמתו: "טבח שמתענג בעבודתו יודע לענג את הלקוחות שבאים לאכול במסעדה". כשהוא לוקח לידיו את ניהול המסעדה בעלת כוכבים במדריך מישלין מביא איתו לוראן את חיבתו למוצרים מובחרים, במיוחד אלו הבאים במחוז ילדותו. כך למעשה ניתן לתמצת את מערכת היחסים בין לוראן דלברה לבין מלאכת המטבח: אהבת המסורת, עשייה בלתי נלאית לשימורה ולהפצתה. השף מעורב מאוד בימים אלה בכל הנוגע לפיתוח בר-קיימא ולרשת הפצה של מוצרי גני ירק מקומיים. 

​

תאריו: 

בעל המלאכה הטוב ביותר לצרפת/מטבח – לשנת 2004

​

מומחיותיו: 

• לצורך הכנת רטביי הוויניגרט השף משתמש בחרדל מקומי (moutarde de Charroux) המיוצר ליד העיר ווישי. "הוא עשוי מיין סן-פורסין וגרעיני החרדל כתושים במכתש אבן וולוויק. טעמו נחוש אבל לא עז מדי", הוא מסביר. 

• השבלולים באים כמו השף ממחוז אוברן. השף פונה אך ורק ליצרנים מקומיים. מגוון שבלולים שהשף אוהב לבשל עם יין אדום, מצומצם כמו במתכון של קדירת בקר אך במשך זמן קצר יותר. 

• זר ירקות: שילוב של מיני ירקות עונתיים ישירות מגן-הירק.