L'ENTREE
Tartare de daurade, riz soufflé au Pesto et Guacamol
Cheffe Rougui Dia
Tartare assaisonne de gingembre frais, menthe et piments d’Espelette sur un nid de riz soufflé enrobé de pesto maison et un cœur de crème d’avocat à l’orange.
Recette pour une personne
Ingrédients :
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1 pièce daurade royale, sel, poivre, menthe et piment d’Espelette
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200 gr de Gingembre
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180 gr sucre
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50cl d’eau
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1 avocat
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1 orange confite
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1 Botte de basilic,
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30 gr de pignons torréfiés
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1gousse d’ail
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60 gr de parmesan
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40cl d’huile d’olive
Préparation :
1. Levée en brunoise les filets de daurade assaisonnées, ajouter la menthe ciselée, le gingembre confit et le frais.
2. Blanchir puis confire la julienne de gingembre confit et mélanger le au tartare ainsi que le gingembre frais
3. Ecraser l’avocat en purée rajouter le jus de citron et l’orange confite.
4. Préparer un pesto avec les ingrédients : basilic, parmesan, pignons, l’ail et l’huile d’olive
5. Enrober le riz soufflé du pesto préparé