Le dessert par Tal Spiegel

LE DESSERT

Chauffer le four à 180 °
Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre jusqu’à ébullition
Retirer du feu la casserole et verser en une seule fois toute la farine et le charbon et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène
Remettre sur le feu en mélangeant pour 30 secondes supplémentaires
Verser l’appareil dans la cube du mixer et laisser refroidir
Mixer et rajouter les œufs un à un
Remplir une poche à douille et sur une feuille de papier faire des ronds

Pâte à choux
160 gr d’eau
160 gr de lait
160 gr de beurre
5 gr de sel
5 gr de sucre
160 gr de farine
280 gr d’œufs
4 gr de poudre de charbon

Mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une texture granuleuse
Avec les mains pétrir la pâte et faire une boulle
Entre deux feuilles de papier sulfuriser étaler la pâte au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une fine
Faire congeler le tout
Former des 4 ronds
Mouillé les ronds avec de l’eau et après avec l’œuf
Rouler les ronds dans les graines de sésame noires et les déposer sur la pâte à choux non cuite

Crème croustillante

100 gr de sucre

80 gr de beurre froid

100 gr de farine

5 gr de poudre de charbon

Graine de sésame noire

Verser le lait dans une casserole. Le chauffer avec la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger,
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la poudre à crème ou la farine. Mélanger.
Verser le lait chaud au fur et à mesure dans les jaunes blanchis, bien mélanger.
Reverser dans la casserole de lait.
Cuire sans cesser de remuer pendant 3 minutes.
Retirer la gousse de vanille la déposer dans une plaque.
Débarrasser la crème dans le bol du batteur. Y fixer le fouet.
Refroidir ainsi la crème à petite vitesse en incorporant le beurre en morceaux.
Quand la crème est froide, la débarrasser, la filmer et la réserver au frais.

Crème pâtissière

450 gr de lait

50 gr de crème liquide

50 gr d’œuf

30 gr de jaune d’œuf

60 gr de sucre

30 gr de maizena

60 gr de beurre

Faire griller les noisettes avec leurs écorces dans le four à 150 °
Refroidir les noisettes dans une passoire et la secouer afin que les écorces se détachent des noisettes
Dans une casserole verser 1/3 du sucre et le faire fondre, rajouter le deuxième 1/3 et faire fondre, rajouter le troisième ½ et faire fondre.
Quand le caramel est formé, rajouter les noisettes, les sésames et mélanger pendant 4 minutes
Verser le tout sur une surface siliconée et laisser complètement refroidir
Briser le caramel en morceaux et verser le tout dans un blinder et mixer jusqu’à l’obtention d’un liquide
Verser le tout dans un bocal fermé

Praline de noisette et graine de sésames noires
200 gr de noisettes

150 gr de graine de sésame

300 gr de sucre

Crème Paris Brest

400 gr de crème pâtissière

25 gr de pâte de sésames noirs

175 gr de beurre

130 gr Praline de noisette et graine de sésames noires

Faire cuire le glucose et le sucre afin d’obtenir un caramel claire et ensuite rajouter le sésame noir, mélanger et rajouter le beurre
Verser le tout sur une surface siliconée et lisser le tout afin d’obtenir une fine plaque
Laisser refroidir et briser la nougatine

Nougatine de sésames noirs

50 gr de glucose

300 gr de sucre

250 gr de sésame noir

25 gr de beurre