2 toques Gault&Millau

Dotation Gault & Millau « Jeunes Talents » 2016

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Né au pays Basque en 1980, diplômé de physique-chimie en poche, Mathieu Moity se prend d’amour pour la cuisine sur le tard. Le voilà les bras dans l’eau à faire la plonge dans un restaurant de Pau. Il évolue au fil des stages et de ses études au Lycée hôtelier de Biarritz, déterminé, sa passion accrochée en bandoulière. Il fait ses classes chez les frères lbarbourre à Bidart, devient apprenti chez Zoko Moko à Saint-Jean de Luz. Il fait ensuite des rencontres professionnelles déterminantes : Inaki Aizpitarte au Chateaubriand, William Ledeuil au Ze Kitchen Galerie, Martin Berasategui et René Redzepi au Noma. Sa ténacité, son goût pour le métier, lui apportent enfin la récompense qu’il attendait, son « Saint-Graal » culinaire peut-être, quand Michel Bras lui propose de rejoindre sa cuisine. Michel et Sébastien Bras lui font jeter un regard neuf sur son métier en une saison, tout recommencer et réapprendre, respecter le produit et l’humain. Un détour par Uzès où il aide Guillaume Foucault à l’Artémise puis à Pau où il sera chef aux Papilles insolites et ce sera Paris à Ô Divin près des Buttes-Chaumont. 3 années où patiemment il se prépare à sa consécration ultime : ouvrir son propre restaurant. Ce sera l’Iratze qui a ouvert ses portes en novembre 2016 à Paris et qu’il a récemment quitté pour ouvrir un nouveau chapitre de sa cuisine. En ligne de mire, un seul objectif : livrer sa cuisine, une cuisine surprenante d’épices et de condiments avec toujours au centre, le produit. Sa cuisine est â la fois instinctive, canaille, gourmande, espiègle, parfois déroutante sur l’association des saveurs, elle s’est affirmée au fil de ses expériences, celles qu’il a développées sur le bon usage des épices, utilisées avec justesse, ou du végétal, qu’il a su maîtriser grâce à l’enseignement de Michel Bras. Il raconte sa région natale, par petites touches. L’esprit taquin, il se joue des clients par l’utilisation de condiments atypiques, par des équilibres acide-amer-sucre pour amener du punch dans les assiettes, et se laisse influencer par les tapas espagnols qui vous racontent une histoire et vous procure une énergie en seulement trois bouchées.