2 Toques Gault et Millau

Jeunes talents du Guide France 2017 - Gault & Millau

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On pourrait l’appeler le « globe-trotter de la gastronomie » tant Simon Horwitz a parcouru le monde pour s’inspirer des saveurs du monde entier pour créer sa propre cuisine. Une vraie cuisine française pourtant, mais avec « quelques twists venus d’ailleurs, dit-il, pour la rendre plus moderne et originale ». Généreuse et créative par petites touches, c’est ainsi qu’il l’a définie, avec ici ou là des rappels des arômes asiatiques ou sud-américains dans les assaisonnements ou les cuissons. Diplômé de l’Ecole Ferrandi, il a enchaîné les expériences au sein de belles brigades : celle de Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine, celle de Sylvestre Wahid à L’Oustau de Baumanière puis au Strato à Courchevel où il croise Pierre Gagnaire, avant de le suivre au Balzac, à Paris. En 2011, il seconde son ancien copain de promo à Ferrandi, Bertrand Grébaut pour l’ouverture de Septime, avant de participer à une autre ouverture parisienne, celle de Crom’exquis avec Pierre Meneau. Avant de lancer sa propre adresse, il part se frotter à d’autres cultures culinaires en Malaisie, en Thaïlande, au Cambodge.... Il s’arrête un temps en Australie dans les cuisines de Ben Shewry, à l’Attica à Melbourne, découvre Hong-Kong côté street-food, se pose au Japon pour s’initier à la cuisine traditionnelle nipponne avant d’enchaîner avec les tables étoilées de Kyoto. Puis c’est le grand saut en Amérique du Sud : Le Brésil, la Bolivie, le Mexique - où il officie un temps aux côtés d’Enrique Olvera dans les cuisines de Pujol, puis le Pérou auprès du chef Virgilio Martinez dans son restaurant Central. Autant d’expériences qui renforcent son goût pour l’authenticité des produits, la convivialité des grandes tablées et les plats à partager.

Parmi ses spécialités, Simon Horwitz aime travailler l’épaule d’agneau. Il privilégie les agneaux de Provence, sa région, qu’il assorti d’une garniture changeante, adaptée en fonction des saisons. Pour ceux qui n’aiment pas l’agneau, Simon Horwitz concocte une canette de Challans cuite tout doucement au barbecue.