שתי מצנפות במדריך גו-מיו

​

מתיו מואטי, שנולד בחבל הבסקים בשנת 1980, ורכש תואר בפיזיקה וכימיה, התאהב די מאוחר במלאכת הבישול. הוא התחיל כמו כולם ברחיצת כלים במרתף מסעדה בעיר פו, אבל רכש ניסיון, למד בבית הספר למלונאות בביאריץ', עבר מסטאז' לסטאז' והיה נחוש בדעתו להפוך את תשוקתו למקצוע. ראשית הכשרתו במסעדה של האחים איברבור בבידאר, הפך לשוליה במסעדת Zoko Moko בסן-ז'אן דה לוז והמשיך עם מפגשים מקצועיים מכריעים: השף אינקי אייזפיטארט במסעדת Chateaubriand, השף וויליאם לדויי במסעדת Ze Kitchen Galerie, השפים מרטין ברסטגי ורנה רדזפי במסעדת Noma. דבקותו במטרה, מסירותו למקצוע, נושאים לבסוף פרי והוא זוכה ב"גביע הקדוש" הקולינרי שלו כשמישל בראס מציע לו להצטרף לצוות השפים במסעדתו. מישל וסבסטיאן בראס, במהלך עונה אחת, מעניקים לו מבט חדש על המקצוע, צריך להתחיל וללמוד הכל מחדש, שיעור על כבוד למוצר ולאדם. הוא ממשיך לעיר אוזס שם הוא מסייע לשף גיום פוקו במסעדתו l’Artémise, לעיר פו שם הוא מתמנה לשף במסעדת Papilles insolites, ואז פריז במסעדת Ô Divin שנמצאת ליד פארק בוט-שומון.  במסעדה האחרונה הוא מבלה 3 שנים ארוכות בהן הוא מכין את עצמו לקראת החלום האולטימטיבי: לפתוח מסעדה משלו. בנובמבר האחרון נפתחה בפריז מסעדתו, מסעדת Iratze, בשאיפה להנגיש את מטבחו, מטבח מפתיע בתבלינים ונינוחות כשמרכז תמיד עומד המוצר. לאחרונה עזב את המסעדה כדי לפתוח פרק חדש במסעו הקולינרי. מטרת העל נותרה כשהיתה:  להגיש לקהל האורחים את המטבח האישי שלו, מטבח מפתיע בתבליניו ורטביו בו המוצר הגולמי תמיד נמצא במרכז. מטבח אינסטינקטיבי, גרגרן, שובב, שלעיתים מתעתע בשל שילוב הטעמים. אולם עם הניסיון גם מטבחו התעדן ועתה הוא שולט ביד אמן במלאכת התבלון והשימוש המדויק בו, ומפליא גם לעשות בירקות אודות להכשרתו אצל מישל ברא. באמצעות מטבחו הוא מספר בנגיעות קלות את אזור הולדתו. אופיו השובבי מהתל בלקוחות עם השימוש שהוא עושה בתבלינים יוצאי-דופן, באיזון של טעמים: חמוץ-מר-מתוק, על-מנת להסעיר את הצלחת, והוא מתפתה לשאוב השראה מהטאפאס הספרדיים המספרים סיפור וממלאים באנרגיה בשלוש נגיסות קטנות