לאחר שסיים את הכשרתו בבית ספר למלונאות בחבל ברטאן, המשיך יאן לנה את הכשרתו אצל פטריק ג'פרואה במסעדת Carantec (2 כוכבים במדריך מישלין), ואחר-כך אצל יאן ז'קו במסעדת Les Toits de Passy (כוכב במדריך מישלין). ב-1988 מונה לסגן שף במסעדת Michel Rostang (2 כוכבים במדריך מישלין) ואז לשף אחראי למטבח. בתפקיד זה הוא החזיק 5 שנים, במהלכם רכש את אמונו של מישל רוסטאן, הפך ליד ימינו, והשתתף בשל כך בכל משימות הייעוץ בחו"ל שהביאו אותו בין השאר לניו-יורק, לטוקיו, לוס אנג'לס, סינגפור וערים אחרות ברחבי העולם. 

​

היום בתפקידו כשף בפועל, יאן מתאם את עבודת השפים בכל מסעדות Rostang : המסעדה הגסטרונומית la Maison Rostang (שני כוכבים במדריך מישלין – הרובע ה-17 בפריז) ; מסעדות הדגים Dessirier (80 סועדים, הרובע ה-17 בפריז) ; מסעדת  Jarrasse (70 סועדים – בעיר Neuilly-sur-Seine) ; Le Bistrot d’à Côté Flaubert (35 סועדים – ברובע ה-17 בפריז) ; l’Absinthe (60 סועדים, הרובע ה-1 בפריז) ובית הקפה Café des Abattoirs (30 סועדים, הרובע ה-1 בפריז). 

הוא דואג להמשיך את מורשת המשפחה ואת נטייתה למטבח גורמה מודרני, עשיר בטעמים ורוחש  כבוד לעונות השנה ולמוצרים. 

​

הוא ממשיך גם בפיתוח פעילות הייעוץ יחד עם קרולין וסופי רוסטאן והוא מלווה מסעדות ושפים רבים בצרפת ובחו"ל בתכניותיהם לפתיחת מסעדות חדשות ולחידושן (La Table de l’Hôtel Balthazar בעיר Rennes, Odette, L’Auberge Urbaine בפריז, Le Train Bleu בפריז, ועוד...)